‘가격’은 수요와 공급에 따라 결정된다.

소비자들이 워낙 삼겹살만 찾다보니 삼겹살 값만 자꾸 오르고,

나머지 부위는 쌀 수밖에 없는 것이다.

부위별 가격 차이는 여름철에 더 크다.

규격돈의 경우, 무게가 110~120kg이 될 때까지 150여 일간 키운 뒤 도축하게 되는데

여름철에는 도축하는 돼지 수가 줄어들기 때문이다.

이 시기에 도축하는 돼지들은 주로 겨울철에 태어난 것들인데,

겨울에 태어나면 폐사율이 높아 전체 돼지 수가 일시적으로 감소한 까닭.

가짜 삼겹살, 이렇게 만든다

유난히 삼겹살 값만 비싸다 보니,

시중에는 다른 부위로 모양만 그럴듯하게 만든 가짜 삼겹살까지 나돌고 있다.

모르면 제 돈 주고도, 엉뚱한 부위를 삼겹살로 속아서 먹게 되는 것이다.

그렇다면 소비자들은 ‘가짜 삼겹살’ 어떻게 가려낼 수 있을까.

진짜와 가짜 삼겹살의 차이점을 구분하기 위해,

가짜 삼겹살이 만들어지는 과정을 확인해 보기로 했다.

<등심으로 가짜삼겹살 만들기>

등심으로 만들 수 있는 가짜 삼겹살은 2가지 형태다.

등심만 따로 삼겹살 모양으로 썰어서 가짜를 만들거나,

정식 규격에 의하면 잘라내야 하는, 삼겹살과 이어진 부위까지 함께 썰어 내는 것이다.

진짜 삼겹살의 경우, 살과 지방이 일정한 층을 이루는 반면

가짜는 살과 지방층이 불규칙한 것이 차이점이다.

<앞다리와 뒷다리로 가짜삼겹살 만들기>

2겹인 앞다리는 소비자들이 삼겹살로 오해하기 쉬운 부위.

뒷다리는 한 겹이라 조금만 주의하면 육안으로도 쉽게 구별할 수 있다.

<의문 ①>

요즘 삼겹살집에 가면 목삼겹이란 메뉴를 흔히 볼 수 있다.

그렇다면 목삼겹도 삼겹살일까.

정답은 ‘No'

흔히 목삼겹으로 불리는 '목심'은 지방과 살이 적절하게 섞여서

삼겹살에 버금갈 정도로 맛있는 부위 중 하나.

목삼겹이란 명칭 역시 삼겹살 맛과 비슷하다고 해서 붙은 것으로,

진짜 삼겹살은 아니다.

목심으로 만든 가짜 삼겹살의 경우에는,

지방층이 왼쪽에 몰려 있는 것을 볼 수 있다.

<식용본드-푸드바인더로 가짜삼겹살 만들기>

가짜 삼겹살을 만들 수 있는 또 다른 방법은 식용본드를 이용하는 것이다.

식용본드는 각종 육류의 모양 성형 및 접착에 사용된다.

실제 모양은 본드 형태가 아닌, 녹말이 주성분인 백색 가루의 형태였다.

제작진은 어렵사리 식용본드를 입수,

앞다리와 뒷다리, 남은 비계를 붙여 정말 삼겹살을 만들 수 있는지 확인해 보기로 했다.

소량의 식용본드를 접착 면에 묻힌 뒤,

접착부를 고르게 펴 준 다음 손으로 살짝 눌렀더니

불과 몇 초 만에 살과 지방이 쉽게 달라붙었다.

상하좌우로 당겨 보았을 때, 쉽사리 분리되지 않을 만큼 접착력도 우수했다.

식용본드로 만든 가짜 삼겹살, 어떻게 구별할 수 있을까.

전문가의 도움을 얻어 진짜와 가짜 삼겹살을 구워보기로 했다.

진짜 삼겹살이 노릇노릇 제대로 익는 것에 반해,

가짜 삼겹살은 접착면이 쉽게 분리되었다.

섬유질 방향이 다른 부위끼리 본드에 의해 강제 접착된 탓에,

열을 가하면 각기 다른 방향으로 수축되면서 쉽게 분리되는 것이다.

맛에도 차이가 있었다. 가짜의 경우, 진짜 삼겹살에 비해 질감이 훨씬 퍽퍽하고 맛도 떨어졌다.

<의문 ②>

식용본드, 인체에 유해한 영향을 미치지는 않을까.

소비자들을 위해 제품에 포함되어 있던 검사성적서를 공개한다.

냉장육 VS 냉동육

소비자들이 궁금해 하는 또 다른 한 가지는 냉장육과 냉동육의 차이점.

도매가를 기준으로,

냉장 삼겹살의 경우 kg당 만 원, 냉동은 7천 원선이다.

역시 구워서 차이점을 확인해 보기로 했다.

냉동육은 익는 도중 표면에 벌건 육즙이 떠오르고,

육즙이 빠져나오는 양 역시 냉장육에 비해 훨씬 많았다.

일반적으로 살에 붉은 기가 많이 돌면 신선한 것이며, 육색이 연할수록 오래된 것이다.

현재 시중 삼겹살집의 삼겹살 가격은 통상 1인분 7~8천원 선.

요즘에는 1인분 가격이 2~3천원에 불과한 저가형 삼겹살집도 쉽게 찾아볼 수 있다.

일부 소비자들의 경우에는,

저가형 삼겹살집에서는 전부 가짜 삼겹살을 파는 것으로 오해할 수도 있을 것이다.

하지만 돼지고기는 원산지, 부위, 냉동 및 해동 여부, 성별 등에 따라

품질 차가 크므로,

무조건 부위를 속이는 것으로 의심하기보다는

육질을 자세히 살펴보는 것이 우선되어야 할 것이다.

일반적으로 고기 색은 선홍색, 지방색은 깨끗한 우윳빛으로

만져봤을 때 탄력이 있고 육질이 부드러워야

좋은 삼겹살이라고 할 수 있다.

한 가지 더,

가짜 삼겹살을 속여서 판매하는 사기행위 이외

1인분 중량을 줄여서 판매하는 행위도 만연해 있음을 알리고 싶다.